Degustación
La conciencia en la experiencia del gusto
El acto de degustar es algo que hacemos infinidad de veces durante el día, de manera casi espontanea e inclusive inconsciente. Sin embargo el mecanismo del gusto es mucho más complejo de lo que podemos imaginar.
Para logar apreciar el valor total de un té, vale la pena tratar de entender cómo nuestras bocas, nariz y una variedad de sentidos se funden cuando degustamos o saboreamos algo.
El Mecanismo del Gusto
Al momento de la degustación, la percepción de las sensaciones se hace en tres etapas.
Etapa 1 El primer contacto con el té es olfativo, al aspirarlo: empezamos a sentir el té cuando nos acercamos la taza a la boca. Este tipo de olfacción, llamada olfacción directa, no transmite mucha información sobre lo que vamos a beber. En efecto, al aspirar, sólo el 10% de las moléculas de olor alcanzan las células nerviosas del olfato. Este porcentaje puede mejorarse al aspirar con fuerza y rápidamente, lo que los especialistas de la degustación definen como 'olfatear'.
Etapa 2 La etapa siguiente ocurre en la boca, al tomar un sorbo. Dos sentidos intervienen: el gusto y el tacto. Al nivel del gusto, el té puede producir tres sabores: lo amargo, lo ácido, y lo dulce, cada una estando más o menos localizable en la boca.
El tacto ocurre al contacto del té con las mucosas y los dientes: permite apreciar la temperatura y la textura de la infusión. Es en este momento que se puede apreciar la astringencia, el cuerpo y la flexibilidad del té. La información que aporta al gusto esta segunda etapa es todavía bastante limitada, ya que aún no ocurre la percepción de las aromas.
Etapa 3 Al momento de tragar ocurre la retro-olfacción, es decir, la expulsión de aire por la nariz que ocasiona una aspiración simultánea de aire por la boca. Esta corriente de aire "barre" en su totalidad la zona sensible del olfato y permite que percibamos entonces 100% de las moléculas olorosas.
Para darse cuenta de la importancia de esta etapa, necesita solamente taparse la nariz al momento de tragar: la retro-olfacción queda así interrumpida y la percepción se limita entonces a las tres sensaciones del gusto mencionadas anteriormente.
Es en realidad por el olfato que percibimos, la esencia de lo que probamos y el sentido que revela la complejidad aromática de una bebida como el té.
La Degustación Profesional
Como para el vino, la degustación profesional del té sigue un ritual muy preciso, en el cual el objetivo es poner en evidencia las cualidades y defectos del té, para a continuación hacer una comparación entre los diferentes lotes que provienen de una misma cosecha. Cualquiera que sea el país en el ocurre, la degustación obedece siempre a las mismas reglas y se hace con los mismos instrumentos.
El catador empieza por alinear frente a él las muestras que desea probar y comparar. Las esparce sobre grandes hojas blancas, con el fin de poder observar y sentir la hoja seca, conservando siempre el correcto orden de los sobres de cada muestra. Así, puede siempre referirse a la información que figura en ellos: nombre del proveedor, fecha de cosecha, plantación de origen, precio, etc.
Por la preparación del té, el experto usa un juego para la cata. Éste consiste de tres elementos: Tazón, taza dentada y su tapa. En una cata se utilizan tantos juegos como tés se deseen probar.
En cada taza cubierta con su tapa, el catador coloca 2g de té. sobre el cual vierte 10 cl de agua a punto de ebullición. El tiempo de infusión varía de 2 minutos para los tés verdes más delicados hasta 15 min para ciertos tés blancos. Cualquiera que sea el tipo de té, la infusión se deja siempre más tiempo que en la tetera: esto permite resaltar las características del té y acentuar sus cualidades y defectos. Respetar esta condición con frecuencia tiene el precio de producir una fuerte amargura, pero ésta es necesaria, especialmente en el caso de tés muy similares.
Después de algunos minutos de infusión, el catador sirve el líquido en el tazón manteniendo la tapa encima la taza. De esta forma, las hojas son retenidas y no enturbian la infusión.
Al final de los preparativos, el té se presenta en sus tres estados: hojas secas, hojas de la infusión (es decir, la hoja después de la infusión), y la infusión en sí. La degustación puede entonces empezar.
En la hoja seca y la hoja de la infusión, el experto evalúa:
• Su aspecto: tamaño, color, fineza de la cosecha y trabajo de la hoja.
• Su textura: flexibilidad y resistencia, grado higrométrico de la hoja seca.
• Su perfume: notas secas y notas en infusión.
En la infusión, aprecia más específicamente:
• El color y la transparencia del líquido.
• Su comportamiento en boca.
• Su gusto: sabor y aromas.
La Degustación Profesional
Como para el vino, la degustación profesional del té sigue un ritual muy preciso, en el cual el objetivo es poner en evidencia las cualidades y defectos del té, para a continuación hacer una comparación entre los diferentes lotes que provienen de una misma cosecha. Cualquiera que sea el país en el ocurre, la degustación obedece siempre a las mismas reglas y se hace con los mismos instrumentos.
El catador empieza por alinear frente a él las muestras que desea probar y comparar. Las esparce sobre grandes hojas blancas, con el fin de poder observar y sentir la hoja seca, conservando siempre el correcto orden de los sobres de cada muestra. Así, puede siempre referirse a la información que figura en ellos: nombre del proveedor, fecha de cosecha, plantación de origen, precio, etc.
Por la preparación del té, el experto usa un juego para la cata. Éste consiste de tres elementos: Tazón, taza dentada y su tapa. En una cata se utilizan tantos juegos como tés se deseen probar.
En cada taza cubierta con su tapa, el catador coloca 2g de té. sobre el cual vierte 10 cl de agua a punto de ebullición. El tiempo de infusión varía de 2 minutos para los tés verdes más delicados hasta 15 min para ciertos tés blancos. Cualquiera que sea el tipo de té, la infusión se deja siempre más tiempo que en la tetera: esto permite resaltar las características del té y acentuar sus cualidades y defectos. Respetar esta condición con frecuencia tiene el precio de producir una fuerte amargura, pero ésta es necesaria, especialmente en el caso de tés muy similares.
Después de algunos minutos de infusión, el catador sirve el líquido en el tazón manteniendo la tapa encima la taza. De esta forma, las hojas son retenidas y no enturbian la infusión.
Al final de los preparativos, el té se presenta en sus tres estados: hojas secas, hojas de la infusión (es decir, la hoja después de la infusión), y la infusión en sí. La degustación puede entonces empezar.
En la hoja seca y la hoja de la infusión, el experto evalúa:
• Su aspecto: tamaño, color, fineza de la cosecha y trabajo de la hoja.
• Su textura: flexibilidad y resistencia, grado higrométrico de la hoja seca.
• Su perfume: notas secas y notas en infusión.
En la infusión, aprecia más específicamente:
• El color y la transparencia del líquido.
• Su comportamiento en boca.
• Su gusto: sabor y aromas.